Cuáles son las tendencias de la industria del 'foodservice' que están marcando el futuro de los negocios de comida en México?

Ciudad de México, abril 2022. Quizá como nunca antes en la historia, la pandemia y el confinamiento social reconfiguraron a la industria del foodservice en México, provocando una brecha profunda en los hábitos de consumo, en los modelos de negocio y en la proveeduría de éstos. Hablamos de un ecosistema vital, dinámico —los mexicanos llegan a consumir hasta 17 platillos diferentes por semana—, que en los momentos más críticos de la emergencia sanitaria registraba el cierre de dos de cada diez establecimientos, la mayoría pequeños emprendimientos.

De acuerdo con los datos oficiales, antes del coronavirus la industria de bares y restaurantes del país agrupaba a unas 600 mil unidades, las cuales representaban el 12.2% de todos los negocios del país, al tiempo que generaba poco más de dos millones de empleos.

Sin embargo, a medida que nos adaptamos a la nueva normalidad, la fascinante capacidad de resiliencia de los emprendedores mexicanos ha llevado a la reapertura de nuevos e innovadores negocios, por ejemplo las dark kitchens. En este viraje, también es clave entender los cambios gravitacionales del universo foodservice en dos sentidos: las necesidades al interior (insumos, proveedores, logística), y las que gravitan fuera de éste, en el gusto popular de unos comensales pospandémicos que quizá nunca vuelvan a ser aquellos que a finales de 2019 se sentaban a comer o cenar en cualquier lugar al aire libre, disfrutando de su ciudad.

En este sentido, y regresando al titular de esta columna, es el momento de analizar cuáles son esas tendencias de la industria del foodservice que están marcando el futuro de los negocios de comida en el país. Repasemos por ahora algunas que están siendo definitorias:

El boom del delivery 

Los repartidores del delivery de alimentos se posicionaron como los salvadores que, a partir de las nuevas tecnologías, garantizaron la entrega de comida, evitando con ello que miles de bares y restaurantes cerraran sus cortinas para siempre. Al mismo tiempo, el delivery en plataformas dedicadas o bien de manera independiente, permitió el auge de las dark kitchens.

Este boom se tradujo en que la entrega de alimentos se colocó como la principal categoría del ecommerce, con un crecimiento del 66% interanual, de acuerdo con los resultados del “Estudio sobre Venta Online 2021”, de la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO). Hacia el futuro, como revela el reporte “Tendencias para el foodservice hacia el 2022”, de Simplot y GlobalData, se prevé que el delivery crezca a una tasa compuesta anual del 4.2% hasta el 2025.

La demanda saludable

Otro factor clave es que, ante los cambios ocasionados por el sedentarismo y la poca movilidad de las personas durante el confinamiento, los operadores de foodservice deben incluir más opciones de alimentos y bebidas saludables. Esto como una respuesta a la tendencia de salud y bienestar en los hábitos de consumo de los mexicanos, quienes muestran una necesidad por este tipo de oferta. Aquí, factores clave como la disponibilidad de una calidad superior en alimentos y bebidas, mayor variedad en los menús y la frescura de los ingredientes, marcarán la decisión de compra y serán de suma importancia para los consumidores.

Aquí, los alimentos congelados —y en particular la papa y la pulpa de aguacate— se posicionan como categorías “ganadoras”, debido a que pueden permanecer más tiempo en el refrigerador y/o congelador sin perder sus propiedades, lo cual se traduce en un ahorro para proveedores y negocios de comida. De hecho, siguiendo con el reporte de Simplot y GlobalData, encontramos que verduras y papas se encuentran ya en la categoría “responsable y saludable” en alrededor del 15% de los elementos del menú en los restaurantes del país.

La búsqueda de nuevos sabores 

En el contexto de la pandemia también se posicionó una búsqueda de nuevos sabores hacía la cocina tradicional mexicana. Y es que hasta antes de la contingencia, factores como la migración, más una buena dosis de cultura aspiracional, dieron como resultado una mayor adopción de la cocina americana (estadounidense) entre los consumidores mexicanos. Este impacto se vio sobre todo en la popularidad de los canales de comida rápida.

Sin embargo, existe una tendencia muy marcada en la vuelta a los sabores e ingredientes nativos. Entre otras razones, quizá esto se explica en gran medida como una respuesta “sentimental” y una búsqueda de confort a través de los alimentos, en un momento de crisis global e incertidumbre social. Así, condimentos, salsas mexicanas tradicionales, así como la pulpa de aguacate, aún tienen mucho potencial para ser aprovechados por los negocios.

Como vemos, la industria del foodservice atraviesa cambios significativos. Y si bien no son las únicas, estas tendencias brindan herramientas para dibujar un panorama más amplio, en donde comensal, negocio y cultura culinaria se abran camino a la recuperación económica del sector y del país. Después de todo, como estipuló el filósofo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía hace casi dos siglos, dime qué comes y te diré quién eres. Al respecto, yo ajustaría un poco la idea: cuando vemos cómo y qué alimentos vendemos, sabemos quiénes somos y hacia dónde nos dirigimos.