Cómo hacer más llevadera la inflación desde las dark kitchens y el foodservice

Si bien las cocinas fantasma o dark kitchens están presentes en el foodservice desde hace algunos años, luego de su origen en ciudades como Nueva York y Londrés en 2013, fue durante la pandemia que estos modelos de negocio tuvieron un auge global. Con el confinamiento y el aumento en el delivery de alimentos, las cocinas fantasma fungieron como una alternativa para mantenerse a flote en un momento complicado.

Así, estos establecimientos habilitados únicamente para preparar comida para su envío a domicilio, vivieron una era muy popular en apps y plataformas durante 2020 y 2021. De hecho, el reporte “Tendencias para el foodservice hacia el 2022”, elaborado por Simplot y GlobalData, reveló que las dark kitchens se verían cada vez más como una opción viable para los emprendedores restauranteros en México, esto debido a que representan una alternativa más económica en cuanto a costos de alquiler, operaciones y personal.

La inflación, el reto principal

Sin embargo, el 2022 también trajo consigo uno de los desafíos más importantes para el sector: la inflación, la cual básicamente se refiere a un aumento sostenido y generalizado de los precios de bienes y servicios durante un período de tiempo, el cual, en la primera quincena de agosto alcanzó 8.62%, un nivel récord en dos décadas. Esto desde luego impacta en la preparación de los alimentos, provocando una reconfiguración del sector.

Así, el alza de costos en transporte de alimentos, de insumos y posibles “mesas vacías” ante un ahorro de los comensales quienes evitan consumir menos debido al contexto, son dos preocupaciones cruciales de cara al final del 2022. Por ello, es el mejor momento para subrayar algunas estrategias para hacer más llevadera esta temporada de inflación desde las dark kitchens y el foodservice, con el objetivo de innovar, ahorrar y mejorar las operaciones.

Reingeniería de menús e inventarios

El rediseño de menús está siendo otro de los cambios inmediatos y frecuentes en tiempos de inflación, donde la creatividad es un aliado. Reducir la calidad de los insumos para ahorrar costos termina por desalentar a los comensales y generar una mala experiencia, la recomendación es maximizar la versatilidad de los insumos actuales, generando una mayor rentabilidad en los inventarios, el innovar en aplicaciones diversas como postres, bebidas, entradas, entre otros. 

Para ello hay que concentrarse en experiencias únicas que no se encontrarán en otro lugar. ¿Un clericot de aguacate? ¿Papas fritas como postre? ¿Papas rebozadas con cerveza artesanal? ¿Smoothies y malteadas con base de aguacate? ¿¡Por qué no?! Innovar con ingredientes tan nobles y versátiles como las papas fritas y la pulpa de aguacate permite a los negocios eficientar su operación, incrementar su rentabilidad y estandarizar costos, además de subirse a las nuevas tendencias de consumo. 

El push de marketing digital

En momentos complicados, la comunicación debe ser un pilar fundamental. De acuerdo con un estudio elaborado por Datassential, entre las principales acciones que los restaurantes y cocinas fantasma están probando y aplicando con éxito alrededor del mundo, se encuentra el solicitar retroalimentación o mejorar el feedback con el cliente para mejorar la reputación digital y aumentar la presencia en redes sociales, apps, sitios webs, etc.

Asimismo, acciones de marketing digital como el optimizar los anuncios, contenidos y fotos se vuelve clave, sobre todo para un negocio cuyo principal canal son estas plataformas digitales.

Sin duda, con la inflación, establecimientos y cocinas fantasmas del país enfrentan un momento retador, donde es necesario un ajuste de estrategias, con el objetivo de sobrevivir a esta ola, innovar y, por qué no, asegurar una mejor posición en la industria hacia el final del año, cuando temporalidades como la celebración de la independencia, el Día de Muertos y finalmente la época decembrina pueden ser bocanadas de oxígeno para estos negocios.

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Alberto Ponce es Director de Operaciones para Simplot México & Centroamérica, la compañía global líder en la producción y distribución de alimentos congelados del mercado foodservice. Alberto sincroniza la cadena de suministro, plantas, equipos comerciales y clientes. Es responsable de la planeación de la demanda, el servicio a cliente, almacenamiento y transportación a nivel nacional; su tarea es garantizar que los productos se encuentren en los almacenes correctos para garantizar su envío en tiempo y forma.

Alberto Ponce