Cocina robótica, logística con autos autónomos y otras tendencias del 'foodservice' que ya están aquí

Ciudad de México, mayo 2022.- La realidad ha superado la ficción. Lo que durante muchos años sólo vimos en escenas de las películas de ciencia ficción, con robots humanoides futuristas realizando todo tipo de actividades, desde la seguridad hasta los servicios en bares y restaurantes, hoy es un hecho. El futuro nos ha alcanzado, sobre todo a partir de la pandemia, la cual se ha posicionado como el paradigma que ha dado un golpe de timón definitivo hacia la transformación digital en todos los sectores industriales, donde, desde luego, el foodservice ocupa un papel protagónico.

Un botón de muestra: un reporte de la consultora global de restaurantes Aaron Allen & Associates, revela que más del 80% de las actividades en restaurantes, como cocinar, servir y preparar, podrían ser automatizadas por robótica. Lo cierto es que existe mucha especulación sobre si la automatización podría “reemplazar” por completo al talento humano. La respuesta corta es que no. Y es que, de hecho, a medida que la tecnología asuma más tareas dentro de los restaurantes, el servicio humano se convertirá en una característica por la que los comensales estarán dispuestos a pagar más, como lo revelan algunas predicciones.

La cocina robótica, una realidad

Sin duda, nos encontramos en un momento de transformaciones para el foodservice, en el que la automatización ha acelerado el camino. Por todo el mundo, los robots están revolucionando la industria de servicios con inteligencia artificial que les permite realizar tareas de manera eficiente con poca guía humana. Por ejemplo, el caso de Spyce, definido como "el primer restaurante del mundo con una cocina robótica para comidas complejas", en Boston. El lugar, fundado por egresados del MIT asesorados por un chef con estrellas Michelin, ofrece una cocina de woks de inducción que produce tazones de granos saludables y económicos.

Otro caso es el de xPizza Cube de xRobotics, el cual se anuncia como el robot de pizza más pequeño del mundo, diseñado para agregar los tres ingredientes más populares (salsa, queso y pepperoni) a una corteza preparada por un humano. Otro es Flippy 2, de Miso Robotics, que puede manejar hasta tres freidoras simultáneamente para papas fritas, alitas de pollo y casi cualquier otra cosa que pueda freír, al doble de la velocidad de un humano. Y, así, podemos continuar revisando el amplio abanico de la cocina robótica que llegó para quedarse.

Entrega de alimentos… sin conductor

Otra de las tendencias que forman parte de la transformación digital del foodservice se encuentra en el lado de la entrega: desde hace algunos años, a partir de la irrupción de los vehículos autónomos en algunos centros de prueba y ciudades del mundo, este tipo de innovaciones se han aplicado en varios ramos, incluyendo el de la entrega de alimentos. Cada vez más, los automóviles autónomos se volverán cruciales como una solución de entrega de última milla que, se busca, sea financieramente sostenible para los negocios de comida.

Ejemplo de ello es que en 2021, Ford Motor Company y Domino's Pizza colaboraron para implementar y mejorar la tecnología de vehículos autónomos en la entrega de comida a domicilio. Con la idea de que “Tal vez para el próximo Super Bowl recibas tu pizza 'de la mano' de un vehículo autónomo”, investigadores de ambas compañías estudian la reacción de los clientes al interactuar con un vehículo autónomo como parte de la experiencia de entrega, con una perspectiva hacía el futuro del delivery. Sin duda, este es uno de los puntos de partida, que no el único, que definirán la logística del foodservice en los próximos años.

En busca del equilibrio

Ahora bien, la realidad inmediata es que muchos de estos avances se encuentran en la fase de arranque, pruebas y desarrollo. Esto ante un fenómeno que la emergencia sanitaria profundizó: la escasez de mano de obra en el sector de restaurantes y bares, así como el cierre de establecimientos, las nuevas configuraciones de personal y modelos ante tendencias como las dark chickens y nuevos hábitos de consumo de los comensales.

Sí, los robots podrían ser una respuesta a los continuos desafíos de una industria “hambrienta” y retadora, pero cuando se trata de hacer que los comensales se sientan valorados y cuidados, sobre todo en la post pandemia, por ahora los humanos tienen la ventaja.

En conclusión, el futuro de la inteligencia artificial en el foodservice está abriendo las puertas a beneficios como la reducción de costos y el ahorro de tiempos, lo cual puede agilizar las operaciones y permitirá asignar al talento humano a tareas de mayor valor, así como a una toma de decisiones más inteligente. No obstante, el sector debe encontrar el equilibrio entre la adopción tecnológica, la optimización de insumos, el talento humano y la mejora continua.